Sofrito de Garbanzos y Espinaca
Un sofrito de vegetales cocinados lentamente con una lata de tomates, garbanzos y espinaca cocida componen este plato colorido. Esta receta utiliza garbanzos y espinaca, pero cualquier combinación de “frijoles con verdes” funcionará bien.
Ingredientes
- 1 cucharada aceite vegetal
- 1 cebolla amarilla (pelada y picada)
- 1 clavo ajo (pelado y picado finamente)
- 1 tallo de apio (picado)
- 1 zanahoria (picada)
- 1 lata de 14.5 onzas de tomates en cubos bajos en sodio (incluyendo el líquido)
- 1 lata de 16 onzas de garbanzos bajos en sodio (escurridos y enjuagados con agua fría)
- 1/4 taza agua
- 1 paquete de 10 onzas de espinaca congelada (se puede utilizar col rizada en lugar de espinaca)
- 1 cucharadita jugo de limón fresco (o vinagre rojo)
- 1/4 cucharadita hojuelas de pimiento rojo machacado
Preparación
1. Coloque la sartén sobre la cocina a fuego medio-alto. Cuando la sartén esté caliente, añada el aceite.
2. Agregue la cebolla, ajo, apio y zanahoria y cocine por unos 15 minutos hasta que la mezcla esté suave y las cebollas estén ligeramente doradas.
3. Aumente el calor a alto y agregue los tomates, frijoles (frijoles blancos en lugar de garbanzos) y agua, y cocine por 5 minutos. Reduzca el fuego a bajo y cubra la mezcla con la espinaca (no se preocupe de revolver). Tápelo y cocine hasta que la espinaca esté descongelada y caliente completamente, alrededor de 10 minutos. Revuélvalo bien.
4. Agregue el jugo de limón y hojuelas de pimiento rojo machacado y revuélvalo bien.
5. Sírvalo con quinua cocida o con arroz integral.
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